爆糊羊肉两重口感,只需一台卡式炉!

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最近天气越来越冷,又到了卡式炉大显身手的季节啦!在本月8号小微推送的文章中,北京朝尚食都餐厅的几款秋冬菜为各地张罗着换菜单的大厨们送去了“及时雨”,俗话说“一热顶三鲜”,那道蒜子啫黄花鱼在一台卡式炉的持续加热下,多重香气扑鼻而来,受到了大家的热烈欢迎。但你知道吗,卡式炉不仅是寒冷时节中的保温利器,还能用来做出两重口感的爆糊羊肉,下面小微就有请朝尚食都的颜值担当——出品总监张江华为大家亲自演示。


堂烹爆糊羊肉  



“爆糊”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”,使其“闻之有糊香,食之无糊味”。张江华运用卡式炉,将这个反复加热的过程端上餐桌,使一道菜能吃出两种口感:经过炒制的羊肉起初汁水较多、口感较嫩,但食客也可根据个人喜好继续用小火“干烧”,水分被逐渐蒸发后,羊肉变得焦而不糊、质地干松,吃起来有一种烤肉味道。

另外,用卡式炉制作此菜还有两点好处:第一可保持温度,避免羊肉凉了之后有膻腥味道;第二,腌制好的羊肉上桌后,由服务员在客人面前亲自操作,现场气氛热烈、成菜香气四溢,吸引了颇多回头客,每月都能热销600份以上。


批量预制:羊后腿肉1750克去筋,切成2毫米厚的薄片纳盆,加入黄豆酱油20克、盐15克、香油、鸡粉各8克、白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟,沥干备用。

走菜流程:

1、取腌制好的羊后腿肉350克,带一碟碗汁(米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀)、大葱片150克、香菜段10克、红甜椒丝5克与卡式炉一同上桌。


2、在卡式炉上的平底锅内淋入食用油70克烧至四成热,将羊肉炒至八成熟。



3、下大葱片,烹入碗汁翻炒几下。


4、放入香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可食用,客人可根据需要自行加热。


特点:葱香浓郁,咸鲜微酸。

技术关键:此菜用料方面应选择羊后腿肉,口味鲜香,质地较为紧密,就算用卡式炉长时间加热也不易散碎。





张江华 现任北京朝尚食都餐厅出品总监。



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